Почему белый шоколад растекается при смешивании с другим шоколадом?

Возможно, имелась в виду текучесть шоколада, то есть его способность растекаться по поверхности. www.berry-bouquet.ru На этот показатель влияют несколько факторов: www.berry-bouquet.ru

• Степень измельчения. www.berry-bouquet.ru Чем мельче шоколад, тем выше его текучесть. www.berry-bouquet.ru Минимальный показатель у крупнозернистого шоколада. www.berry-bouquet.ru
• Состав. www.berry-bouquet.ru Чем выше процент содержания жиров, тем ниже предел текучести. www.berry-bouquet.ru Например, у белого шоколада много какао-масла. www.berry-bouquet.ru

Ещё одна возможная причина, по которой белый шоколад может сворачиваться при смешивании с другим шоколадом или красителем, — попадание влаги. vk.com Это может быть пар, влажная посуда или инструмент (лопатка). vk.com

Чтобы предотвратить загустение и потерю тягучести белого шоколада, например при добавлении жирорастворимого красителя, можно использовать качественный краситель без загустителей, добавлять его постепенно и темперировать шоколад. otvet.mail.ru