Некоторые причины, по которым белковый заварной крем может опадать при декорировании:

• Перегрев или заваривание белка. 3 Это может произойти на двух этапах приготовления: 3
• Во время взбивания крема на водяной бане. 3 Если чаша с белками будет касаться кипящей воды или вода будет кипеть слишком интенсивно, то белок может начать сворачиваться. 3
• Во время соединения карамельного сиропа с белками. 3 Если вливать горячий карамельный сироп в белки слишком рано или слишком большими порциями, то получится сладкий омлет, а не белково-заварной крем. 3 Рекомендуется вливать сироп тоненькой струйкой. 3
• Использование некачественных ингредиентов. 5 Особенно важно выбирать свежие и высокого качества белки. 5
• Неправильное взбивание белков. 5 Белки должны быть комнатной температуры, а сахар нужно добавлять постепенно, чтобы он полностью растворился. 5

Чтобы избежать проблем с опаданием крема, рекомендуется следить за качеством продуктов и придерживаться технологии приготовления. 3