Почему баскский чизкейк называют «сожженным» или «подгоревшим»?

Баскский чизкейк называют «сожжённым» или «подгоревшим» из-за карамелизованной тёмной корочки, которая образуется во время запекания при высокой температуре (270–280 °С). www.edimdoma.ru www.gastronom.ru

В результате верхняя поверхность пирога покрывается жжёной, почти чёрной корочкой, а внутри горячий чизкейк остаётся жидким. www.edimdoma.ru Но стоит дать ему полностью остыть, как сердцевина превращается в кремовую. www.edimdoma.ru

При этом кажущийся подгоревшим слой баскского чизкейка вкусный, так как во время запекания происходит карамелизация сахара, в результате чего образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. www.gastronom.ru Также происходит реакция Майяра, то есть взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами, которая даёт чизкейку вкус умами. www.gastronom.ru