В чем секрет потемнения верхней корочки баскского чизкейка?

Тёмная корочка баскского чизкейка (его ещё называют «жжёным» или «подгоревшим») образуется в результате выпекания при высокой температуре. www.gastronom.ru cookhomefood.com

В процессе происходят две реакции, которые приводят к потемнению: sladkiy-dvor.ru

1. Карамелизация сахара. www.gastronom.ru sladkiy-dvor.ru Образуются ароматические соединения, такие как диацетил и мальтол, которые придают верхушке вкус карамели. sladkiy-dvor.ru
2. Реакция Майяра. www.gastronom.ru sladkiy-dvor.ru Происходит взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами. www.gastronom.ru В результате создаётся «вкус умами» — аминокислота глутамат натрия, которая усиливает вкус. sladkiy-dvor.ru

Чтобы добиться идеальной «обожжённой» корочки, нужно точно контролировать температуру и время выпекания. cookhomefood.com