Почему аминоаммиачный азот считается важным показателем свежести мяса?

Содержание аминоаммиачного азота считается важным показателем свежести мяса, потому что оно свидетельствует о накоплении продуктов распада белков и жиров, а также об интенсивности гидролитических процессов в мясе. cyberleninka.ru

В процессе хранения мяса в результате распада белков возникают соединения аммиака, которые принимают вид его солей, и свободные аминокислоты. spravochnick.ru По количеству в продуктах распада белков аммиака и свободных аминогрупп, а также по наличию других азотистых веществ можно сделать вывод о глубине порчи мяса. spravochnick.ru