Почему амилаза важна для кулинарии и выпечки?

Амилаза важна для кулинарии и выпечки, потому что она расщепляет крахмал на простые сахара. 12 Это необходимо для полноценного питания дрожжей, которые в процессе ферментации выделяют углекислый газ, «поднимающий» тесто и формирующий окончательную структуру продукта. 1

Есть два вида амилазы для расщепления разных видов крахмала: альфа-амилаза и бета-амилаза. 1 Частицы альфа-амилазы реагируют с крахмалом на протяжении всей цепи молекул и создают более мелкие цепочки различной длины. 1 Бета-амилаза расщепляет амилозу с получением сахара. 1

Также мальтогенная амилаза помогает продлить срок годности хлеба, замедляет процессы черствения, исключает крошение мякиша. 2