Почему амилаза важна для кулинарии и выпечки?

Амилаза важна для кулинарии и выпечки, потому что она расщепляет крахмал на простые сахара. sfera.fm dzen.ru Это необходимо для полноценного питания дрожжей, которые в процессе ферментации выделяют углекислый газ, «поднимающий» тесто и формирующий окончательную структуру продукта. sfera.fm

Есть два вида амилазы для расщепления разных видов крахмала: альфа-амилаза и бета-амилаза. sfera.fm Частицы альфа-амилазы реагируют с крахмалом на протяжении всей цепи молекул и создают более мелкие цепочки различной длины. sfera.fm Бета-амилаза расщепляет амилозу с получением сахара. sfera.fm

Также мальтогенная амилаза помогает продлить срок годности хлеба, замедляет процессы черствения, исключает крошение мякиша. dzen.ru