Для фритюра лучше использовать смесь жиров с минимальным содержанием влаги, которые можно разогревать до высокой температуры. 12 Такие жиры не должны изменять вкус, гореть и чадить. 1

Один из вариантов смеси — 30% топлёного свиного сала, 30% топлёного говяжьего сала и 40% рафинированного растительного масла. 1 Для придания вкуса можно добавить немного топлёного масла (3–5%). 1

Также можно смешивать в равных количествах (по 1/3) свиной, говяжий жир и растительное масло. 1 Жиры всегда смешивают в горячем виде. 1

Сливочное масло и маргарин для фритюра не подходят, так как они легко разлагаются при высоких температурах. 12