Нет единого мнения о том, какой сорт сыра самый долгоиграющий. Несколько сыров, которые отличаются длительным сроком выдержки:

• Пармезан. 12 Может созревать до 36 месяцев, а иногда и дольше. 1
• Экстра Олд Битто. 2 Китайский сыр, который считается одним из самых дорогих. 2 Считается, что раньше 10 лет его вскрывать не имеет смысла, пока сыр не обретёт свои уникальные вкусовые качества. 2
• Чеддер. 1 Его выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет. 1 За это время исчезает начальная кислинка, а вкус становится более глубоким и насыщенным. 1

Долгое время выдержки у этих сыров связано с низким содержанием влаги: она создаёт неблагоприятные условия для роста вредных бактерий, что позволяет сыру дозревать без риска испортиться. 1