Некоторые микробиологические требования к салату «Оливье» при хранении:

• КМАФАнМ (КОЕ/г) — не более 1×104 (без заправок), 5×104 (с заправками: соусом, майонезом и пр.). 3
• Дрожжи (КОЕ/г) — не более 500 (без консервантов), 200 (с консервантами). 14
• Плесени (КОЕ/г) — не более 50. 13
• БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,1 г продукта. 34
• S. aureus — не допускаются в 0,1 г продукта. 3
• Proteus — не допускаются в 0,1 г продукта. 3
• E. coli — не допускаются в 0,1 г продукта. 3
• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не более 25. 13

Салат «Оливье» относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нужно хранить в холодильнике при температуре +2…+6 °С, в плотно закрытых контейнерах или накрытыми пищевой плёнкой. 2