Некоторые виды заквасок, которые используют в разных странах мира:

• Во Франции применяют закваску по методу Р. Калвеля (крутая пшеничная) и закваску по методу Эрика Кайзера (жидкая пшеничная слабокислая). 1
• В Германии используют закваску Reinzuchtsauer для традиционных ржаных хлебов. 8
• В Италии принято печь на закваске, в стране даже есть международная инициатива — PASTA MADRE DAY, День по бесплатной раздаче населению хлебной закваски. 8
• В Сан-Франциско используют закваску «Сан-Франциско» (натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии). 8 Доминирующая лактобактерия в закваске получила название Lactobacillus sanfranciscensis. 8

Также в разных странах для производства молочных продуктов используют различные виды заквасок, например:

• В странах Европы для сметаны, простокваши, творога, кислосливочного масла и многих видов сыров применяют бактериальные закваски — мезофильные молочнокислые стрептококки. 9
• В производстве йогурта, ряженки, варенца, ацидофилина и твёрдых сыров используются бактериальные закваски другого типа — термофильные молочные бактерии. 9
• Грибковые закваски применяют для получения особых видов сыров типа рокфора или камамбера. 9
• В производстве кефира и кумыса используют смешанные бактериально-грибковые закваски. 9