Лучшим видом свиного сала для производства смальца считается свиной почечный жир. 1 Это сало, которое находится вокруг почек свиньи. 1 Считается, что оно самое чистое и полезное. 1

Также для смальца можно использовать хребтовое сало (хребтовый шпик), которое срезается со спины, плеч и крестца животного. 1 Оно находится прямо под кожей и хорошо подходит для создания пассировки и смальца для поджарки. 1

Брюшное сало (сало на животе) меньше подходит для создания смальца, из него обычно делают топлёный жир. 1

Перед вытапливанием смальца сало необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. 2 Для этого его замачивают в подсоленной воде примерно на 12 часов, несколько раз меняя воду. 2