В производстве муки и макаронных изделий используются разные виды пшеницы. 12

Для муки преобладает мягкая пшеница (пшеница обыкновенная). 2 Она имеет яровые и озимые формы, остистые и безостые формы. 2 Мука мягких сортов пшеницы идёт в первую очередь на изготовление хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, манной крупы. 1

Для макаронных изделий используется твёрдая пшеница (пшеница Triticum durum Desf.). 2 Она представлена исключительно яровыми формами, лучше противостоит осыпанию, так как зерно полностью погружено в цветковые плёнки. 2 В муке твёрдых сортов пшеницы зерна крахмала мельче, а клейковины больше, поэтому основное её назначение — производство макаронных изделий. 1