В сыроделии используются следующие виды липазы:

1. Телячья липаза. 12 Придаёт сыру мягкий вкус, запах сливочного масла и лёгкий пикантный аромат. 2
2. Козья липаза. 12 За счёт неё сыр приобретает острый (пикантный) и маслянистый вкус. 1 Создаётся впечатление, что при производстве использовалось козье, а не коровье молоко. 1
3. Ягнячья липаза. 12 Создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. 2
4. Гибрид овечьей и козьей липаз. 1 Смешанная липаза используется для получения новых оттенков вкуса, который получается ярко выраженным и острым. 1