Белый налёт на колбасе может быть вызван разными причинами, среди них:

• Плесень. 1 Для некоторых сырокопчёных колбас, например, специфический вид плесени — признак зрелости продукта. 1 Плесень появляется при повышенной влажности в холодильной камере. 1
• Соли. 12 Белёсый налёт на сырокопчёной колбасе — это отложение органических и неорганических солей, содержащихся в продукте. 2 Соли выступают, когда шкурка колбасы подсыхает из-за недостаточной влажности атмосферы вокруг. 2
• Моногидрат креатина. 3 Белые кристаллы появляются на поверхности продуктов длительной сушки за счёт креатина самого мяса. 3 Также они могут образоваться, если продукт подвергается перепадам температур, например, хранится в холодильнике, потом содержится некоторое время при комнатной температуре, а затем снова попадает в холодильник. 3

Появление белого налёта на варёно-копчёной и варёной колбасе может насторожить, а для копчёной колбасы допустимым считается налёт, если она обладает приятным запахом и покрыта натуральной оболочкой. 2