Несколько способов увеличить выход котлетного мяса при разделке баранины:

• Использовать разные части туши. 24 Котлетное мясо представляют собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти. 2
• Добавить в измельчённое мясо хлеб. 1 Он влияет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как является хорошим влагопоглощающим материалом. 1 Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. 1 Из массы с меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, рубленые зразы, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние. 1

Также для увеличения выхода котлетного мяса можно отдельно обработать каждую часть разделанной туши для дальнейшего использования, например, выделить бульонные кости, отделить мясо для шашлыка или фарша. 4