Для маринования мяса при сушке можно использовать различные специи, например:

• Для бастурмы. 1 Понадобятся 0,5 стакана молотого чамана (пажитника или семян шамбалы), по 3 ст. л. молотой паприки, тмина, кориандра и молотого перца чили. 1 В других рецептах чили заменяют грузинской аджикой, а также кладут в смесь приправ чеснок, молотый лавровый лист, горчицу, гвоздику и можжевельник, для пикантности можно добавить немного сахара. 1
• Для базового набора специй для сыровяленой свинины. 4 На 1 кг мяса понадобятся: нитритная соль (35 г), сахар (5 г), аскорбиновая кислота (0,5 г), чёрный перец (5 г), душистый перец (5 г) (измельчить в кофемолке или давить в ступке), гвоздика (3 шт.) (измельчить в кофемолке или давить в ступке), мускатный орех (3 г), корица (3 г), тимьян (3 г) и розмарин (3 г). 4

Чётких рецептов маринования мяса для сушки нет, можно экспериментировать и подбирать оптимальный набор специй на индивидуальный вкус. 5