Какие секреты приготовления плоских котлет используют в ресторанах?

Некоторые секреты приготовления плоских котлет, которые могут использоваться в ресторанах:

• Использование жилистого мяса. lgz.ru Чем больше соединительной ткани, тем плотнее фарш, а значит, котлета будет держать форму. lgz.ru При этом мясо не должно быть слишком жёстким. lgz.ru
• Добавление хлеба. lgz.ru Он впитывает соки, не даёт фаршу стать слишком плотным или, наоборот, жидким. lgz.ru Оптимальное соотношение — до 30% хлеба в фарше, при этом хлеб нужно размочить. lgz.ru
• Охлаждение фарша. lgz.ru Перед лепкой его убирают в холодильник на полчаса-час. lgz.ru Фарш станет более вязким, и даже яйца могут не понадобиться. lgz.ru
• Использование смешанного фарша. dzen.ru Например, можно взять в равных долях свиной и говяжий фарш. dzen.ru
• Маринование фарша. dzen.ru После вымешивания фарш распределяют по поверхности с маслом, накрывают плёнкой и убирают в холодильник на 3–4 часа. dzen.ru
• Формирование котлет. dzen.ru Фарш разделяют на равные части, скатывают в шарики и выкладывают на смазанную маслом пищевую плёнку на некотором расстоянии друг от друга. dzen.ru Затем каждый шарик расплющивают в тонкую лепёшку толщиной около 1–1,5 см. dzen.ru
• Быстрое обжаривание. dzen.ru Котлеты быстро обжаривают с обеих сторон при среднем нагреве. dzen.ru В среднем на обжаривание каждой стороны требуется не более 5 минут. dzen.ru