На цвет и прозрачность костного бульона влияют, например, такие факторы:

Цвет:

• Тип используемых костей. 1 Бульон из говяжьих костей может получиться более тёмным, чем из куриных. 1 Кости птицы и рыбы содержат меньше соединительной ткани и коллагена, поэтому бульон из них получается светлее. 1
• Время приготовления. 1 Чем дольше варятся кости, тем темнее и насыщеннее будет бульон. 1
• Присутствие кислых ингредиентов. 1 Например, из-за уксуса или помидоров бульон может помутнеть или приобрести красноватый оттенок. 1
• Температура приготовления. 1 Если бульон готовится при слишком высокой температуре, он может помутнеть и потерять прозрачность. 1

Прозрачность:

• Удаление пены. 23 Пена состоит из белков и других нерастворимых частиц, которые делают бульон мутным. 3
• Использование костной массы. 3 Кости содержат гелирующий коллаген, который при длительном варении превращается в желеобразную массу и фильтруется через костную массу, что даёт бульону прозрачность. 3
• Использование крахмалосодержащих овощей. 3 Такие овощи, как картофель и батат (сладкий картофель), содержат крахмал, который может делать бульон мутным и густым. 3
• Аккуратное процеживание. 2 Благодаря аккуратному процеживанию бульон получится более прозрачным. 2