Какие факторы влияют на цвет и прозрачность костного бульона?

На цвет и прозрачность костного бульона влияют, например, такие факторы:

Цвет:

• Тип используемых костей. www.verymeaty.com Бульон из говяжьих костей может получиться более тёмным, чем из куриных. www.verymeaty.com Кости птицы и рыбы содержат меньше соединительной ткани и коллагена, поэтому бульон из них получается светлее. www.verymeaty.com
• Время приготовления. www.verymeaty.com Чем дольше варятся кости, тем темнее и насыщеннее будет бульон. www.verymeaty.com
• Присутствие кислых ингредиентов. www.verymeaty.com Например, из-за уксуса или помидоров бульон может помутнеть или приобрести красноватый оттенок. www.verymeaty.com
• Температура приготовления. www.verymeaty.com Если бульон готовится при слишком высокой температуре, он может помутнеть и потерять прозрачность. www.verymeaty.com

Прозрачность:

• Удаление пены. 1000.menu dzen.ru Пена состоит из белков и других нерастворимых частиц, которые делают бульон мутным. dzen.ru
• Использование костной массы. dzen.ru Кости содержат гелирующий коллаген, который при длительном варении превращается в желеобразную массу и фильтруется через костную массу, что даёт бульону прозрачность. dzen.ru
• Использование крахмалосодержащих овощей. dzen.ru Такие овощи, как картофель и батат (сладкий картофель), содержат крахмал, который может делать бульон мутным и густым. dzen.ru
• Аккуратное процеживание. 1000.menu Благодаря аккуратному процеживанию бульон получится более прозрачным. 1000.menu