Какие этапы проходит производство улиток для блюда эскарго?

Некоторые этапы производства улиток для блюда эскарго:

1. Сбор улиток. pikabu.ru Моллюсков собирают в естественных местах: на влажных лугах, опушках лесов, берегах озёр. pikabu.ru Виноградную улитку, дикорастущий вид, не культивируют на фермах, а собирают вручную. www.gastronom.ru
2. Доставка улиток на ферму. pikabu.ru Там их сортируют, отбраковывая мелкие и повреждённые. pikabu.ru Затем улиток помещают в специальные условия без пищи, чтобы они очистили организм. pikabu.ru Процесс занимает около 10 дней. pikabu.ru
3. Отправка улиток в холодильник. pikabu.ru Там они впадают в анабиоз и могут храниться до двух месяцев, ожидая очереди на переработку. pikabu.ru
4. Отделение мяса от раковины. pikabu.ru Улиток очищают, мясо отделяют от раковины. pikabu.ru Филе проваривают 20 минут, промывают от муцина, а потом долго варят в курином бульоне с белым вином, овощами и пряностями. pikabu.ru
5. Подготовка раковин. pikabu.ru Их очищают, стерилизуют в горячей воде с солью и содой, тщательно высушивают. pikabu.ru Каждую раковину проверяют, чтобы не осталось сколов или посторонних элементов. pikabu.ru
6. Приготовление соуса. www.yuga.ru На основе сливочного масла готовят заправку для блюда. www.yuga.ru В неё добавляют свежий чеснок, петрушку, лук-шалот, перец, морскую соль и белое вино. pikabu.ru
7. Начинка улиток. www.yuga.ru Каждую улитку начиняют соусом, возвращая её в раковину. pikabu.ru
8. Запекание. pikabu.ru Улиток выкладывают на специальное блюдо, отправляют в духовку и доводят до готовности. pikabu.ru
9. Шоковая заморозка. www.yuga.ru Готовое эскарго отправляют в шоковую заморозку при -25…-28 °C. www.yuga.ru Такая температура убивает всевозможные микроорганизмы и сохраняет вкус. www.yuga.ru
10. Упаковка. www.yuga.ru Деликатес упаковывают в герметичную плёнку и отгружают на склад, а оттуда — в магазины и рестораны. www.yuga.ru