Несколько способов смягчить говядину для приготовления мяса по-французски:

• Замачивание в рассоле. 3 На 3 л холодной воды нужно 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. 3 Мясо следует замочить одним куском на время от 1–2 часов до трёх часов. 3
• Панировка в крахмале. 3 Мясо маринуют с крахмалом: присыпают, смешивают, панируют. 3 Затем добавляют маринад, например соевый соус. 3 Оставляют на полчаса или больше, после чего жарят или обжаривают и протушивают. 3 Крахмал придаёт мясу румянец, хрустящую нежную корочку и особую сочность и мягкость после любой термообработки. 3
• Использование пищевой соды. 4 Для смягчения берут пищевую соду из расчёта 1 г на 100 г мяса. 4 Мясо посыпают содой со всех сторон, втирают её в ткани, укладывают в контейнер или пакет с застёжкой и отправляют в холодильник на 3 часа, а лучше на ночь. 4 Перед приготовлением тщательно смывают соду, а мясо обсушивают полотенцем. 4
• Острая горчица. 4 Ею смазывают порционированное мясо минимум за 15 минут, максимум за 24 часа до жарки. 4

Также перед приготовлением мясо можно слегка отбить кухонным молотком, чтобы сделать его мягче. 25