Для приготовления эскалопа подходят, например, такие части туши:

• Вырезка. 2 Это самое нежное мясо свиной туши. 2 Вырезку можно жарить эскалопами, но не нужно готовить её слишком долго, иначе мясо будет жёстким. 2
• Корейка. 14 Это часть спины по обеим сторонам позвоночника, которая захватывает бескостную часть мышц и рёбра. 1 Корейка — нежирная часть туши, подходит для приготовления порционных кусочков, в том числе эскалопов. 1

Эскалоп может быть из любой части туши. 3 Главное, чтобы это был кусок круглой формы, порезанный поперёк волокон, толщиной не более 1 см, а в отбитом состоянии — 0,5 см. 3