Жирные кислоты влияют на состав и свойства ацилглицеринов в пищевых продуктах, например, через процессы гидрирования и переэтерификации. 25

Гидрирование (гидрогенизация) — это присоединение водорода к остаткам непредельных жирных кислот. 5 В результате жидкие жиры переходят в твёрдые, увеличивается их температура плавления и твёрдость, меняется пластичность, они становятся более стойкими к окислению. 5

Переэтерификация — это обмен (миграция) остатков жирных кислот, в результате которого меняется ацилглицериновый состав жира и его физико-химические свойства. 5 Этот процесс позволяет получать жиры с заданными для пищевой технологии свойствами без изменения их жирнокислотного состава. 5

Также жирные кислоты, особенно ненасыщенные, участвуют в процессе окисления ацилглицеринов кислородом воздуха. 2 Направление и глубина окисления зависят от ацилглицеринового состава: с увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав ацилглицеринов, скорость их окисления возрастает. 2