Как влияет заморозка на вкусовые качества и структуру щуки?

Заморозка может ухудшить вкусовые качества и структуру щуки. ribka-pro.ru www.gastronom.ru

Некоторые изменения, которые происходят с рыбой при заморозке:

• Усушка поверхностного слоя. www.fbh.ru Потеря влаги приводит к ухудшению гидрофильных свойств мышечной ткани. www.fbh.ru Мясо становится жёстче, на поверхности тушек появляется характерный белый налёт. www.fbh.ru
• Изменение цвета. www.fbh.ru Происходит по множеству причин, включая плохое обескровливание, запуск процессов гниения, деятельность грибков и бактерий. www.fbh.ru
• Посторонние запахи. www.fbh.ru Чаще всего связаны с денатурацией белков. www.fbh.ru Гнилостные и чесночные запахи свидетельствуют о критическом снижении качества рыбной продукции. www.fbh.ru
• Окисление жиров. www.fbh.ru При длительном хранении мороженой рыбы кислород в тканях и воздухе начинает окислять жиры. www.fbh.ru Окисление жиров выявляется по подкожному пожелтению, ухудшению запаха. www.fbh.ru

Однако есть способ заморозки, который может сохранить вкусовые характеристики рыбы — шоковая заморозка. ribka-pro.ru mediclinika.com При таком методе в рыбе образуются микроскопические кристаллы льда, которые практически не нарушают клеточную структуру. ribka-pro.ru

Даже при соблюдении всех правил хранения, качество замороженной щуки постепенно снижается. ribka-pro.ru Первые признаки ухудшения становятся заметны уже через 3–4 месяца хранения. ribka-pro.ru