Время варки влияет на текстуру и вкус холодца следующим образом: чем дольше варить блюдо, тем более насыщенным получится его вкус и крепче консистенция. 1

Это связано с тем, что в процессе длительной варки коллаген, который содержится в соединительных тканях, хрящах, костях и коже, преобразуется в желатин, делая бульон густым и позволяя ему застыть. 3