Температура пара влияет на качество тепловой обработки продуктов, так как от неё зависит скорость приготовления и другие параметры. 35

Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности. 3 Однако при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. 5

Для разных продуктов оптимальная температура разная. 2 Например, мясо требует более высоких температур для уничтожения патогенов, тогда как овощи сохраняют свои свойства при более щадящей обработке. 2

Также важно учитывать, что при температуре выше 70 °С происходит коагуляция (свертывание) белков. 3 Белки теряют способность растворяться и удерживать воду, из-за чего уменьшается масса мяса и рыбы после их тепловой обработки. 3

Таким образом, при тепловой обработке продуктов необходимо соблюдать рекомендованные температуры и время приготовления, чтобы сохранить текстуру и питательные вещества. 2