Ржаной солод придаёт бородинскому хлебу особый вкус и запах. 5 Он имеет глубокий медовый вкус и уникальный запах «чёрного хлеба». 5

Благодаря заварке, в которой заваривают солод и муку, лучше раскрывается аромат и вкус солода и специй. 1 В результате хлеб получается с насыщенным вкусом и ароматом. 4

Кроме того, ржаной солод придаёт хлебу и другие свойства: повышает эластичность мякиша, оптимизирует его структуру, делает пышнее, позволяет получить более румяную корочку, улучшает водопоглощение теста и увеличивает срок хранения готового хлеба. 5

Для приготовления заварки солод и муку заваривают водой до температуры 65 градусов. 1 Это помогает сохранить бета-амилазу, которая влияет на плотность и сладость мякиша. 1