Бородинский хлеб темнеет при выпечке из-за использования ржаной муки и солода. 25

Ржаная мука сама по себе имеет тёмный цвет, а при соединении с жидкостью становится коричневой. 2 Солод, который используется в составе хлеба, также придаёт ему тёмный оттенок: в процессе проращивания и сушки зерна в солоде образуются особые вещества — меланоидины, которые и окрашивают хлеб в насыщенный коричневый цвет. 5

Кроме того, тёмный цвет хлебу может придавать патока, которая содержит меланоидины и окрашивает хлеб в тёмный цвет. 5

В зависимости от вида солода, который используется при выпечке, цвет бородинского хлеба может варьироваться от светло-коричневого до практически чёрного. 5