Для правильного заваривания ржаного солода для выпечки хлеба рекомендуется следующий процесс: 14

1. Смешать в миске солод, муку и специи, как указано в рецепте. 4
2. Залить смесь водой температуры 95–97 °С (практически кипяток). 4 Для точности можно воспользоваться кулинарным термометром. 4
3. Тщательно перемешать и разотереть заварку, чтобы не было комочков. 4
4. Предварительно прогреть миску кипячёной водой, лучше, если она будет толстостенная керамическая или стеклянная. 4
5. Миску с заваркой плотно закрыть крышкой или фольгой для выпечки, чтобы поверхность заварки не подсохла и чтобы тепло сохранялось, укутать махровым полотенцем. 4 Можно воспользоваться кастрюлей-термосом с плотно заворачивающейся крышкой. 4
6. Для осахаривания выдержать заварку при температуре 65–67 °С в течение 2 часов. 4 Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 °С ферменты муки и солода разрушаются и осахаривания не произойдёт. 4
7. По истечении 2 часов заваривания открыть крышку и оставить заварку остывать при комнатной температуре. 4

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый — добавляют позже, при меньшей температуре смеси (около 40–50 °С). 4

Остывшая заварка может храниться в холодильнике в закрытой ёмкости до 3 суток. 4 Перед использованием её нужно за два часа поместить в комнатную температуру для согревания. 4