Как правильно заваривать ржаной солод для выпечки хлеба

Для правильного заваривания ржаного солода для выпечки хлеба рекомендуется следующий процесс: hlebopechka.ru irina-co.livejournal.com

1. Смешать в миске солод, муку и специи, как указано в рецепте. irina-co.livejournal.com
2. Залить смесь водой температуры 95–97 °С (практически кипяток). irina-co.livejournal.com Для точности можно воспользоваться кулинарным термометром. irina-co.livejournal.com
3. Тщательно перемешать и разотереть заварку, чтобы не было комочков. irina-co.livejournal.com
4. Предварительно прогреть миску кипячёной водой, лучше, если она будет толстостенная керамическая или стеклянная. irina-co.livejournal.com
5. Миску с заваркой плотно закрыть крышкой или фольгой для выпечки, чтобы поверхность заварки не подсохла и чтобы тепло сохранялось, укутать махровым полотенцем. irina-co.livejournal.com Можно воспользоваться кастрюлей-термосом с плотно заворачивающейся крышкой. irina-co.livejournal.com
6. Для осахаривания выдержать заварку при температуре 65–67 °С в течение 2 часов. irina-co.livejournal.com Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 °С ферменты муки и солода разрушаются и осахаривания не произойдёт. irina-co.livejournal.com
7. По истечении 2 часов заваривания открыть крышку и оставить заварку остывать при комнатной температуре. irina-co.livejournal.com

Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый — добавляют позже, при меньшей температуре смеси (около 40–50 °С). irina-co.livejournal.com

Остывшая заварка может храниться в холодильнике в закрытой ёмкости до 3 суток. irina-co.livejournal.com Перед использованием её нужно за два часа поместить в комнатную температуру для согревания. irina-co.livejournal.com