Количество соли и сахара влияет на вкус солёной горбуши следующим образом:

• Соль сводит к минимуму горечь, которая присутствует в мясе рыбы. 1
• Сахар придаёт блюду пикантный вкус. 13

Для классической сухой засолки горбуши обычно используют смесь соли и сахара, которой натирают рыбу со всех сторон. 4 В среднем, на килограмм рыбы требуется 2 столовые ложки соли и вдвое меньше сахара. 4

Также можно использовать сахарную пудру, чтобы получить более нежный вкус. 1

Концентрацию соли и сахара выбирают в зависимости от степени засолки: чем меньше соли, тем малосольнее получится продукт. 1 При этом важно сохранить пропорции с сахаром. 1