Время приготовления влияет на текстуру и вкус рыбы следующим образом:

• Текстура: при слишком долгой термической обработке мышечные волокна рыбы становятся твёрдыми, а сок полностью выпаривается. 4 Большинство рыб останутся плотными, но сочными при температуре внутри тушки 55–60 °С. 4 Например, плотный тунец и лосось становятся особенно сочными при температуре 49 °С, когда рыба ещё слегка полупрозрачная и желеобразная. 4
• Вкус: по мере приготовления вкус рыбы становится несколько приглушённым, так как аминокислоты объединяются с другими молекулами. 4 Аромат, наоборот, становится ещё сильнее и сложнее, поскольку фрагменты жирных кислот, кислорода, аминокислот и других веществ реагируют друг с другом. 4

Время приготовления зависит от вида рыбы и способа готовки. 3 Например, филе жарится 3–4 минуты с каждой стороны, целая рыба — 4–5 минут. 3