Как влияет кислотное число на качество топленого жира?

Высокое кислотное число негативно влияет на качество топлёного жира, так как указывает на его недоброкачественность. studizba.com

Некоторые последствия высокого кислотного числа:

• Понижается температура дымообразования. privetstudent.com Жир с малым кислотным числом дымит при 220 °С, с высоким — при 180–160 °С. privetstudent.com
• Увеличивается скорость окисления жира. privetstudent.com Окисление приводит к прогорканию и осаливанию, накапливанию в жирах веществ с резким неприятным запахом и вкусом. privetstudent.com
• Происходит обесцвечивание жира. privetstudent.com Жир приобретает неприятный салистый запах и вкус, температура плавления повышается. privetstudent.com

Для разных видов топлёных жиров установлены нормы кислотного числа: alternativa-sar.ru spravochnick.ru

• Свиной и говяжий жир высшего сорта — кислотное число не более 1,1. alternativa-sar.ru
• Бараний жир высшего сорта — кислотное число 1,2. alternativa-sar.ru
• Жиры 1-го сорта — кислотное число 2,2. alternativa-sar.ru
• Сборный жир — кислотное число не более 3,5. alternativa-sar.ru spravochnick.ru