Чтобы сохранить текстуру и вкус овощей при длительной термообработке, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Бланширование. 13 Перед варкой или жаркой нужно окунуть овощи в кипящую воду на 1–2 минуты, а затем сразу переложить их в ледяную воду. 1 Этот метод помогает «запечатать» цвет и текстуру овощей. 1
• Добавление лимонного сока или уксуса. 1 При готовке овощей с ярким пигментом, например, красной капусты или свёклы, нужно добавить в воду немного лимонного сока или уксуса. 1 Кислая среда помогает сохранить насыщенность цвета. 1
• Минимальное время готовки. 1 Овощи следует варить или жарить как можно меньше времени. 1 Длительная термическая обработка разрушает пигменты, отвечающие за цвет. 1
• Варка без крышки. 1 Некоторые овощи, например, брокколи или стручковую фасоль, лучше варить без крышки. 1 Это позволяет испаряться кислотам, которые иначе могли бы разрушить хлорофилл и сделать овощи тусклыми. 1
• Добавление соли. 1 Щепотка соли в кипящую воду при варке поможет сохранить структуру овощей и их яркость. 1
• Приготовление на пару. 45 Этот метод считается щадящим и позволяет сохранить максимальное количество витаминов. 4 В результате овощи сохраняют свою текстуру, яркий аппетитный цвет и большую часть исходной пользы. 4
• Запекание. 45 Особенно хорош этот способ для твёрдых овощей, которые требуют длительной тепловой обработки, чтобы стать мягкими и проявить свой вкус. 4