Как производят сыровяленые колбасы в Испании?

Возможно, имелась в виду технология изготовления испанской сыровяленой колбасы «Фуэт». asp-pack.ru forum.emkolbaski.ru

Процесс включает несколько этапов: asp-pack.ru

1. Предварительное измельчение и посол. asp-pack.ru Мясо измельчают с помощью мясорубки через решётку 8 мм. asp-pack.ru В него добавляют сухие ингредиенты и снова измельчают. asp-pack.ru
2. Набивка в оболочку. asp-pack.ru Используют специальные набивочные машины (шприцы). asp-pack.ru Перед набивкой фарш не вымешивают, а уплотняют, выгоняя воздух, и в форме шаров помещают в колбасный шприц, не допуская полостей с воздухом. asp-pack.ru
3. Нанесение спор плесени. asp-pack.ru Споры можно нанести на уже набитые батоны в растворе из пульверизатора или внести в воду, в которой замочена оболочка перед набивкой, и выдержать 5 минут. asp-pack.ru
4. Ферментирование. asp-pack.ru После набивки колбасные батоны помещают в ферментационную ёмкость на 3–4 дня. asp-pack.ru За это время колбаса уплотнится, станет монолитной и упругой. asp-pack.ru
5. Выращивание плесени. asp-pack.ru Плесень выращивают на колбасе в оболочке при высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (18–25 °С). asp-pack.ru
6. Контроль качества. asp-pack.ru Готовность сыровяленой колбасы определяется потерей веса. asp-pack.ru Готовой считается колбаса при потере веса от начального 35–45%. asp-pack.ru
7. Хранение и реализация. asp-pack.ru Готовую колбасу хранят в пергаменте или специальных перфорированных пакетах, отводящих влагу и пропускающих воздух. asp-pack.ru

Для контроля температуры и влажности используют термометры и гигрометры. asp-pack.ru