Как происходит термическая обработка колбас в производстве?

Термическая обработка колбасных изделий в производстве включает несколько этапов: осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка. 13

Осадка — выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой. 3 Цель этого процесса — уплотнение фарша и подсушивание оболочки. 3 Например, осадка вареных колбас длится 2–3 часа, полукопчёных — 4–7 часов при температуре помещения не выше 12 °С, копчёно-вареных — 24–48 часов при температуре 4–8 °С. 3

Обжарка — обработка поверхности колбасных изделий дымовоздушной смесью с температурой 70–110 °С. 1 В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 минут до 2,5 часов. 1 Во время этого процесса фарш внутри батонов прогревается до температуры 35 °С, а оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. 1

Варка — доведение колбас до кулинарной готовности. 1 Все виды колбасных изделий, за исключением сырокопчёных и сыровяленых, варят. 2 Варку проводят при температуре 71 ± 1 °С. 2 Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. 2

Копчение — процесс, во время которого происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и диффузия коптильных веществ в середину батона. 1 При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. 1 Поверхность колбас становится тёмно-красной. 1

Охлаждение — колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0–15 °С. 2 Эта операция необходима, потому что после термообработки в готовых изделиях остаётся часть микрофлоры. 2

Сушка — удаление лишней влаги. 1 Во время продолжительного сушения сырокопчёных и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12 °С, а относительная влажность — от 85 до 75% в конце процесса. 1 Продолжительность сушения — 20–30 суток. 1