Как происходит термическая обработка колбас в производстве?

Термическая обработка колбасных изделий в производстве включает несколько этапов: осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка. 100menu.ru studizba.com

Осадка — выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой. studizba.com Цель этого процесса — уплотнение фарша и подсушивание оболочки. studizba.com Например, осадка вареных колбас длится 2–3 часа, полукопчёных — 4–7 часов при температуре помещения не выше 12 °С, копчёно-вареных — 24–48 часов при температуре 4–8 °С. studizba.com

Обжарка — обработка поверхности колбасных изделий дымовоздушной смесью с температурой 70–110 °С. 100menu.ru В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 минут до 2,5 часов. 100menu.ru Во время этого процесса фарш внутри батонов прогревается до температуры 35 °С, а оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. 100menu.ru

Варка — доведение колбас до кулинарной готовности. 100menu.ru Все виды колбасных изделий, за исключением сырокопчёных и сыровяленых, варят. alternativa-sar.ru Варку проводят при температуре 71 ± 1 °С. alternativa-sar.ru Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. alternativa-sar.ru

Копчение — процесс, во время которого происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и диффузия коптильных веществ в середину батона. 100menu.ru При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. 100menu.ru Поверхность колбас становится тёмно-красной. 100menu.ru

Охлаждение — колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0–15 °С. alternativa-sar.ru Эта операция необходима, потому что после термообработки в готовых изделиях остаётся часть микрофлоры. alternativa-sar.ru

Сушка — удаление лишней влаги. 100menu.ru Во время продолжительного сушения сырокопчёных и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12 °С, а относительная влажность — от 85 до 75% в конце процесса. 100menu.ru Продолжительность сушения — 20–30 суток. 100menu.ru