Какие преимущества и недостатки имеет производство ферментированных колбас?

Некоторые преимущества производства ферментированных колбас с использованием стартовых культур:

• Сокращение времени ферментации. znat.ra-dina.ru ppt-online.org Например, производство сыровяленой колбасы можно сократить до 8–12 суток, что позволяет увеличить объёмы производства и снизить издержки. znat.ra-dina.ru ppt-online.org
• Стабильность качества. znat.ra-dina.ru ppt-online.org «Полезные» бактерии начинают активно функционировать в продукте с первых дней, и на выходе получается высококачественная и стабильная продукция от партии к партии. znat.ra-dina.ru ppt-online.org
• Быстрое достижение необходимого уровня pH. znat.ra-dina.ru ppt-online.org Уровень pH до 5,0 позволяет хорошо храниться готовой продукции. znat.ra-dina.ru ppt-online.org
• Улучшение консистенции и структуры. znat.ra-dina.ru За счёт разбухания коллагена мясной продукт становится более сочным и нежным. znat.ra-dina.ru

Некоторые недостатки производства ферментированных колбас с использованием стартовых культур:

• Кислый привкус в готовом продукте. znat.ra-dina.ru ppt-online.org Этого можно избежать, если правильно использовать стартовые культуры и соблюдать все пункты рецептуры. znat.ra-dina.ru
• Плесневение оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения. znat.ra-dina.ru ppt-online.org

При производстве ферментированных колбас без стартовых культур есть и другие недостатки, например: длительность процесса ферментации (от 20 до 120 дней), возможные процессы переферментации (достижение высоких значений кислотности), риск получения некачественной продукции при незначительном загрязнении. znat.ra-dina.ru ppt-online.org