Какие преимущества и недостатки имеет производство ферментированных колбас?

Некоторые преимущества производства ферментированных колбас с использованием стартовых культур:

• Сокращение времени ферментации. 14 Например, производство сыровяленой колбасы можно сократить до 8–12 суток, что позволяет увеличить объёмы производства и снизить издержки. 14
• Стабильность качества. 14 «Полезные» бактерии начинают активно функционировать в продукте с первых дней, и на выходе получается высококачественная и стабильная продукция от партии к партии. 14
• Быстрое достижение необходимого уровня pH. 14 Уровень pH до 5,0 позволяет хорошо храниться готовой продукции. 14
• Улучшение консистенции и структуры. 1 За счёт разбухания коллагена мясной продукт становится более сочным и нежным. 1

Некоторые недостатки производства ферментированных колбас с использованием стартовых культур:

• Кислый привкус в готовом продукте. 14 Этого можно избежать, если правильно использовать стартовые культуры и соблюдать все пункты рецептуры. 1
• Плесневение оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения. 14

При производстве ферментированных колбас без стартовых культур есть и другие недостатки, например: длительность процесса ферментации (от 20 до 120 дней), возможные процессы переферментации (достижение высоких значений кислотности), риск получения некачественной продукции при незначительном загрязнении. 14