При выборе говяжьей вырезки для приготовления мяса «Веллингтон» следует обратить внимание на следующие факторы:

• Свежесть и качество. 1 Срез должен быть ярко-красного цвета и твёрдым на ощупь. 1
• Сорт говядины. 1 Говядина высшего сорта отличается высочайшим качеством, мраморностью и нежностью, но может стоить довольно дорого. 1 Говядина отборного сорта — более доступный вариант, который по-прежнему отличается хорошим качеством и вкусом. 1
• Размер филе. 1 Из филе большего размера получится больше порций, но также может потребоваться более длительное приготовление, и с ним сложнее обращаться. 1 С филе меньшего размера, возможно, будет легче работать, но его может не хватить для больших порций. 1
• Наличие лишнего жира и соединительной ткани. 1 Это обеспечит равномерную прожарку мяса, не сделает его жёстким или жевательным. 1
• Толщина среза. 1 Она должна быть одинаковой, чтобы кусок одинаково прожарился с обоих концов и в середине. 3

Для приготовления блюда подойдёт только центральная часть вырезки, поэтому всё лишнее нужно срезать, не жалея. 5