Как осуществляется микробиологический контроль производства мороженого?

Микробиологический контроль производства мороженого осуществляется с помощью утверждённых стандартных методов исследования. spravochnick.ru

Некоторые этапы контроля:

• Отбор проб. spravochnick.ru www.comodity.ru Для каждой однородной партии мороженого отбирают пробы и проводят анализ. spravochnick.ru www.comodity.ru Из мелкой расфасовки берут среднюю пробу в количестве 0,1–0,2% от общего количества единиц расфасовки. spravochnick.ru www.comodity.ru Для среднего образца отбирают 2–3 единицы фасованного мороженого в оригинальной упаковке, при этом каждую единицу исследуют отдельно. spravochnick.ru www.comodity.ru
• Подготовка к исследованию. spravochnick.ru С продукции удаляют дополнительные компоненты, например вафли, глазурь. spravochnick.ru Мороженое расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной массы, из которой удаляют изюм, орехи, фрукты (если они есть). spravochnick.ru
• Микробиологическое исследование. spravochnick.ru С поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см и отбирают образец массой 50 г. spravochnick.ru www.comodity.ru От расфасованного мороженого берут 1–2 образца в оригинальной упаковке. spravochnick.ru www.comodity.ru
• Проведение исследования. spravochnick.ru Отобранные образцы помещают в стерильную склянку с ватной или притёртой пробкой. spravochnick.ru Перед началом исследования склянку с образцом нагревают на водяной бане при температуре 40–45 °С в течение 10–15 минут. spravochnick.ru
• Анализ результатов. studfile.net В каждой партии готового продукта определяют количество МАФАнМ и БГКП. studfile.net Если бактериальная обсеменённость мороженого превышает установленные стандартом нормы, продукт не подлежит выпуску в торговую сеть и направляется на переработку. studfile.net

Кроме того, контролируют:

• Эффективность пастеризации смеси. studfile.net Её проверяют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду. studfile.net
• Санитарно-гигиеническое состояние оборудования. studfile.net Особое внимание уделяется качеству и регулярности мойки танков для хранения смесей и линии расфасовки мороженого. studfile.net
• Чистоту и дезинфекцию рук рабочих. www.comodity.ru Для этого ежедневно используют йодокрахмальную пробу. www.comodity.ru

Микробиологический контроль производства мороженого осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих продукт. www.comodity.ru В ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории городских отделов здравоохранения. www.comodity.ru