Желирующие свойства разных видов рыбы в приготовлении заливного можно использовать следующим образом:

• Для заливного подходят сорта рыбы, в которой много коллагена. 3 К ним относятся лосось, севрюга, осётр, треска, сёмга, судак, форель, кета, горбуша, щука, минтай. 3 Из такой рыбы бульон можно приготовить даже без использования желатина. 3
• Для бульона нужно использовать не только филе рыбы, но и её голову, хвост, плавники и даже скелет. 3 Перед варкой обязательно удалить жабры, чтобы их горечь не испортила вкус. 3
• Для более надёжного застывания бульона можно добавить загуститель (желатин, агар-агар). 3 На 1 литр бульона требуется около 15–20 г желатина. 4

Также для заливного лучше подходят сорта с плотной структурой мяса, такие как судак, форель или горбуша. 4 Их филе сохраняет форму при нарезке. 4