Как меняется состав прокисшего молока по сравнению со свежим?

В процессе скисания в составе молока происходят некоторые изменения:

• Преобразование лактозы в молочную кислоту. dzen.ru Чем дольше стоит кислое молоко, тем большая в нём концентрация молочной кислоты. dzen.ru
• Свертывание белка. dzen.ru В результате образуется сгусток. dzen.ru
• Появление кисломолочных бактерий. dzen.ru Они играют роль консерванта, и чем дольше стоит прокисшее молоко, тем их больше. dzen.ru

Иногда вместе с кислым привкусом в прокисшем молоке появляется неприятная горечь. www.iamcook.ru Это может происходить, например, из-за того, что под действием воздуха и света в молоке портятся жиры — они окисляются и становятся горькими. www.iamcook.ru

Важно учитывать, что не всё прокисшее молоко можно употреблять в пищу. dzen.ru Например, стерилизованное или ультрапастеризованное молоко не прокиснет, а скорее прогоркнет, и такое молоко может быть опасно для здоровья. dzen.ru