Выход масла из молока отличается при разных способах производства по нескольким причинам:

• Содержание жира в молоке. 1 С увеличением содержания жира в молоке увеличиваются выход масла и степень использования жира, при этом уменьшается количество получаемых обезжиренного молока и пахты, содержащих жир, неиспользованный для производства масла. 1
• Дисперсность и химический состав молочного жира. 1 С увеличением дисперсности жира выход масла понижается, так как мелкие жировые шарики размером до 1 мкм остаются преимущественно в обезжиренном молоке и пахте. 1 Процесс образования масляного зерна ускоряется при сбивании сливок, содержащих крупные жировые шарики. 1
• Температура процесса. 3 Понижением или повышением температуры сливок можно замедлить или ускорить процесс сбивания. 3 Например, при пониженной температуре сбивания образуется небольшое количество жидкого жира, что затрудняет объединение жировых шариков в комочки, следовательно, замедляется образование масляного зерна. 3 При повышенной температуре сбивания конгломераты жира образуются интенсивнее, процесс сбивания ускоряется, вследствие чего значительная часть жировых шариков не успевает объединиться в комочки и переходит в пахту. 3

Таким образом, выбор способа производства влияет на выход масла из молока за счёт различных технологических факторов.