Как карамель влияет на форму и текстуру восточных сладостей?

Карамель влияет на форму и текстуру восточных сладостей следующим образом:

• Форма. 4 Из тянутой карамельной массы готовят, например, фешмак (в виде тончайших нитей, собранных в пучки) и шакер-пендырь (в форме косых подушечек). 45
• Текстура. 24 Например, из-за множественных складываний и вытягиваний карамельная масса разделяется на множество тонких ниточек, что придаёт пашмаку (хлопковой халве) нежный вкус и рассыпчатую текстуру. 2

Также восточные сладости типа карамели, к которым относятся орехи в сахаре и козинаки, имеют твёрдую аморфную структуру, подобную карамели. 1