Как изготавливают знаменитый швейцарский сыр Эмменталь?

Процесс изготовления сыра Эмменталь включает несколько этапов: milora.ru

1. Использование молока высокого качества. milora.ru Для традиционного Эмменталя применяют сырое молоко от коров из конкретного региона, в рационе которых грубые корма составляют не менее 70% и нет силоса. viola.ru
2. Пастеризация. milora.ru Молоко нагревают до 72 °С в течение 15 секунд или до 63–67 °С в течение 20 секунд. milora.ru Затем его охлаждают до 32 °С. milora.ru
3. Внесение культур. milora.ru В молоко добавляют закваски, состоящие из специально подобранных штаммов молочнокислых и пропионовокислых микроорганизмов. viola.ru
4. Внесение фермента. milora.ru Используют сычужный фермент, в результате чего образуется сгусток. milora.ru
5. Разрезание сгустка. milora.ru Сгусток разрезают на кубики размером 2–3 мм и оставляют на 5 минут. milora.ru
6. Первое размешивание. milora.ru Проводят в течение 10 минут. milora.ru
7. Первое прогревание. milora.ru Температуру повышают до 45 °С, обычно с использованием пара в рубашке. milora.ru Время нагревания — около 30 минут. milora.ru
8. Второе нагревание. milora.ru Температуру повышают до 53–54 °С, второе прогревание продолжается 5–10 минут. milora.ru
9. Промывание. milora.ru Возможно добавление воды для разведения сахара. milora.ru
10. Прессование. milora.ru Сгусток собирают и выкладывают в круглый обод или перекачивают в ванну для прессования. milora.ru Время прессования — 20 часов, в процессе давление постепенно увеличивается. milora.ru
11. Посолка. milora.ru Время нахождения в рассоле зависит от размера сыра, обычно 2–3 дня. milora.ru
12. Созревание. milora.ru Сначала сыр хранят при температуре 10–15 °С и влажности 85–90% в течение 10–14 дней. milora.ru Затем его помещают в горячую камеру с температурой 20–24 °С и влажностью 80–85% на 3–6 недель. milora.ru Сыр переворачивают 2–3 раза в неделю. milora.ru
13. Холодное хранение. milora.ru После образования достаточного количества глазков сыр хранят в прохладном помещении при температуре 4–8 °С. milora.ru Общее время созревания — 6–12 месяцев. milora.ru