Процесс производства швейцарского сыра Эмменталь включает несколько этапов: 3

1. Подготовка молока. 3 После оценки качественных показателей принятое молоко очищается от механических примесей. 3 Затем оно охлаждается до 6 °С и хранится при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8–12 часов. 3
2. Пастеризация. 3 Непосредственно перед приготовлением сыра молоко отправляют на пастеризацию, при которой уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. 3
3. Внесение закваски. 3 Закваску вносят в молоко, находящееся в сыроизготовителе при температуре 31–35 °С. 3 Затем вносятся прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. 3 Далее молоко перемешивают и оставляют в покое на 30±5 минут до формирования плотного сырного сгустка. 3
4. Разрезка сгустка. 3 Готовый сгусток разрезают на куски размером 5–7 мм, затем производят вымешивание зерна в течение 15–20 минут для предотвращения оседания сырного зерна. 3
5. Второе нагревание. 3 Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 52–58 °С в течение 20–30 минут. 3 Во избежание слипания и комкования зёрен при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно вымешивают. 3
6. Посолка. 3 Температура рассола 8–12 °С, концентрация рассола 18–22%. 3 Процесс посолки проходит в течение 4–6 суток. 3
7. Обсушка. 3 Проводится от 2 до 3 суток, температура 8–12 °С, влажность 90–95%. 3
8. Созревание. 3 Процесс проводят ступенчато в 3, а для отдельных сыров в 4 этапа: 3

• Сначала сыр созревает в течение 15–25 суток при температуре 9–14 °С и ОВВ 85–90%. 3 В этот период сыры переворачивают каждые 3–5 суток. 3
• Для сыров небольшой массы следующий этап созревания проводится при температуре 16–18 °С, ОВВ 85–90% 5–15 суток. 3
• Далее сыр перемещают в бродильные камеры для активизации пропионового брожения на 20–40 суток при температуре 21–25 °С. 3 Переворачивают сыр на этом этапе 1 раз в 5 дней. 3
• Следующий этап — созревание при низких температурах 6–12 °С от 20 суток и до полной готовности. 3

1. Завершающий этап. 3 Перед реализацией поверхность головки, при необходимости, обрабатывают, разрезают на бруски, которые упаковывают в пакеты из полимерной плёнки под вакуумом либо отправляют на нарезку на фиксированный вес с дальнейшей порционной упаковкой. 3

Срок выдержки обычно составляет от трёх до шести месяцев, но может достигать и года для получения более насыщенного вкуса. 2