Как производится швейцарский сыр Эмменталь?

Процесс производства швейцарского сыра Эмменталь включает несколько этапов: apsfood.ru

1. Подготовка молока. apsfood.ru После оценки качественных показателей принятое молоко очищается от механических примесей. apsfood.ru Затем оно охлаждается до 6 °С и хранится при этой температуре до дальнейшей переработки не более 8–12 часов. apsfood.ru
2. Пастеризация. apsfood.ru Непосредственно перед приготовлением сыра молоко отправляют на пастеризацию, при которой уничтожается большая часть патогенной микрофлоры. apsfood.ru
3. Внесение закваски. apsfood.ru Закваску вносят в молоко, находящееся в сыроизготовителе при температуре 31–35 °С. apsfood.ru Затем вносятся прочие функциональные компоненты в виде водных растворов. apsfood.ru Далее молоко перемешивают и оставляют в покое на 30±5 минут до формирования плотного сырного сгустка. apsfood.ru
4. Разрезка сгустка. apsfood.ru Готовый сгусток разрезают на куски размером 5–7 мм, затем производят вымешивание зерна в течение 15–20 минут для предотвращения оседания сырного зерна. apsfood.ru
5. Второе нагревание. apsfood.ru Во время второго нагревания температуру постепенно наращивают до 52–58 °С в течение 20–30 минут. apsfood.ru Во избежание слипания и комкования зёрен при проведении второго нагревания сырную массу непрерывно и интенсивно вымешивают. apsfood.ru
6. Посолка. apsfood.ru Температура рассола 8–12 °С, концентрация рассола 18–22%. apsfood.ru Процесс посолки проходит в течение 4–6 суток. apsfood.ru
7. Обсушка. apsfood.ru Проводится от 2 до 3 суток, температура 8–12 °С, влажность 90–95%. apsfood.ru
8. Созревание. apsfood.ru Процесс проводят ступенчато в 3, а для отдельных сыров в 4 этапа: apsfood.ru

• Сначала сыр созревает в течение 15–25 суток при температуре 9–14 °С и ОВВ 85–90%. apsfood.ru В этот период сыры переворачивают каждые 3–5 суток. apsfood.ru
• Для сыров небольшой массы следующий этап созревания проводится при температуре 16–18 °С, ОВВ 85–90% 5–15 суток. apsfood.ru
• Далее сыр перемещают в бродильные камеры для активизации пропионового брожения на 20–40 суток при температуре 21–25 °С. apsfood.ru Переворачивают сыр на этом этапе 1 раз в 5 дней. apsfood.ru
• Следующий этап — созревание при низких температурах 6–12 °С от 20 суток и до полной готовности. apsfood.ru

1. Завершающий этап. apsfood.ru Перед реализацией поверхность головки, при необходимости, обрабатывают, разрезают на бруски, которые упаковывают в пакеты из полимерной плёнки под вакуумом либо отправляют на нарезку на фиксированный вес с дальнейшей порционной упаковкой. apsfood.ru

Срок выдержки обычно составляет от трёх до шести месяцев, но может достигать и года для получения более насыщенного вкуса. xn--80ajg1be6a6a.xn--p1ai