Чтобы избежать потемнения сала при засолке сухим способом, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Использовать свежую продукцию. 12 Замороженное сало для засолки не подойдёт. 12
• Правильно укладывать сало в ёмкость. 4 Кусочки нужно выкладывать шкурка к шкурке, сало к салу, так мякоть просолится равномернее. 4 Каждый слой следует хорошо пересыпать специями. 4
• Не мельчить специи. 4 Их нужно дробить, чтобы они отдали больше аромата, но не превращать в пыль, иначе аромат слишком быстро улетучится. 4
• Смешать соль с нитритной. 3 Тогда мясо не посереет и будет храниться дольше. 3

Также можно сделать на сале сеточку — неглубокие крестообразные надрезы. 5