Хранение и способ приготовления хлеба влияют на его питательную ценность следующим образом:

• Хранение. При длительном хранении хлеб усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. 4 При этом количество витаминов, особенно В2, уменьшается. 1 Замороженный хлеб может быть полезнее свежего, так как в процессе выпечки крахмал превращается в полутвёрдый гель, благодаря которому хлеб быстро усваивается организмом и уровень сахара в крови быстро поднимается. 3 В замороженном хлебе крахмал становится твёрдым, и сахар поднимается не так резко. 3
• Способ приготовления. Например, приготовление теста на дрожжах увеличивает количество витаминов группы В. 1 Внесение в тесто сахара и жира значительно увеличивает энергетическую ценность изделий. 1

Также на питательную ценность хлеба влияет сорт муки и рецептура теста. 4 Например, с повышением сорта муки в изделиях снижается количество клетчатки. 1