Как гидролиз жиров влияет на пищевую промышленность?

Гидролиз жиров негативно влияет на пищевую промышленность, так как является одной из причин порчи жиров и продуктов их переработки (крупы, муки, мяса, рыбы и других видов пищевого сырья и готовых продуктов). 4

При гидролизе накапливаются свободные жирные кислоты, о чём свидетельствует рост кислотного числа. 2 С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах. 2

Ферментативный гидролиз в пищевых жирах возникает в основном при несоблюдении условий хранения, при поражении жиров плесенями и дрожжами, вырабатывающими липазу. 2 Неферментативный гидролиз происходит под действием растворённой в жире воды. 2

Для уменьшения нежелательных физико-химических изменений липидов при варке пищевых продуктов применяют слабое кипение жидкости и периодическое удаление жира с её поверхности. 3