Как физические факторы могут влиять на безопасность растительных масел?

Некоторые физические факторы, которые могут влиять на безопасность растительных масел:

• Температура. foodbay.com Повышение температуры ускоряет реакцию окисления масла, повышает активность жирных кислот и способствует росту и развитию микроорганизмов. foodbay.com В диапазоне 60–100 °С степень прогоркания жира увеличивается вдвое: обычно каждые 10 °С. foodbay.com Напротив, снижение температуры может остановить или замедлить прогоркание масла и улучшить его стабильность при хранении. foodbay.com
• Влажность. foodbay.com Высокое содержание воды в масле способствует гидролизу масла и прогорклости. foodbay.com Если содержание воды в масле превышает 0,2%, гидролиз усиливается, и жир быстро становится прогорклым и теряет свою потребительскую ценность. foodbay.com
• Свет и лучи. foodbay.com Свет может возбуждать светочувствительные вещества в масле и вызывать реакцию окисления. foodbay.com Под солнечным светом витамин Е в масле разрушается, а его антиоксидантная способность ослабляется, поэтому скорость окисления и прогоркания масла также увеличивается. foodbay.com
• Кислород. foodbay.com books.ifmo.ru Кислород в воздухе является основной причиной окислительного разрушения масла. foodbay.com Скорость окислительного разрушения масла зависит от концентрации кислорода, размера поверхности, контактирующей с воздухом, продолжительности времени и состава масла. foodbay.com
• Металлы. books.ifmo.ru Следы металлов способствуют окислению масла. foodbay.com Из-за их существования период индукции окисления масла значительно сокращается, а скорость реакции окисления увеличивается. foodbay.com

Для сохранения высокого качества масла необходимо стремиться в максимальной степени уменьшить влияние факторов, содействующих развитию окислительных процессов. studizba.com