Улун отличается от зелёного и красного чая степенью ферментации. 14

Зелёный чай (люй ча) имеет самую маленькую степень ферментации — 0–5%. 4 Ферментацию почти не доводят до конца: её резко останавливают обжариванием и сушкой. 4 Во вкусе остаётся «зелёный» свежий вкус. 4

Красный чай (хун ча) — полностью ферментированный чай (от 70–100%). 4 Процесс ферментации раскрывает сладкие хлебные и сдобные оттенки чая. 4 По терпкости напоминает чёрный индийский чай. 4

Улун (полуферментированный чай) занимает промежуточное положение между зелёным и красным чаем. 35 При обработке улуна ферментации не доводят до конца: ей подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверхности. 1 Внутренние слои чайного листа сохраняют присущую им структуру и не ферментируются. 1

Считается, что улун сочетает в себе свойства как зелёного — яркий аромат, так и красного — насыщенный вкус. 1