Чем отличаются составы темной и молочной глазури в конфетах?

Основное отличие составов тёмной и молочной глазури в конфетах заключается в количестве какао-продуктов и какао-масла.

Согласно ГОСТ, тёмная глазурь должна содержать не менее 25% какао-продуктов, из которых какао-масло составляет 12%. ssnab.ru

Молочная глазурь включает не менее 15% какао-продуктов, из которых какао-масло — 5%, а сухое молоко — не менее 12% (жирность — 2,5%). ssnab.ru

Кроме того, в состав тёмной глазури обычно добавляют сухое какао, которое даёт продукту вкус и цвет, а какао-масло обеспечивает твёрдую, хрупкую структуру. chocolatier.ru В молочной глазури сильный и горький вкус какао смягчается высоким содержанием молока, а молочные жиры влияют на структуру: они создают эффект однородности. chocolatier.ru