Жиловка говядины и свинины имеет некоторые отличия. 4

При жиловке говядины удаляют «грубые» сухожилия: выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек, коленную чашечку, лопаточный хрящ. 4 Говядину при жиловке распределяют по трём сортам: высший (мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани), первый (массовая доля соединительной и жировой ткани не более 6%) и второй (массовая доля соединительной и жировой ткани не более 20%). 45

При жиловке свинины удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку. 4 Свинину при жиловке разделяют на три сорта: нежирную (не более 10% жировой ткани — межмышечного и мягкого жира), полужирную (30–50% жировой ткани) и жирную (50–80% жировой ткани). 1